Para empezar, queremos aclarar es el mismo atún que comemos durante otra época del año, pero pertenece a la variedad thunnus thynnus, que pertenece a una época diferente de su desarrollo.

Este atún, el del estrecho, puede medir casi 2 metros y pesar más de 200 kilogramos de peso. Pasa el invierno en el norte de Europa para venir a pasear al Sur en la temporada de primavera.

SU COLOR

La primera diferenciación, que es la que salta a la vista, es la de su color. El atún de almadraba destaca por su color color rojo intenso.

SU CARNE

La jugosa carne del atún de almadraba se debe a su contenido graso. El atún a su paso por las costas de Cádiz viene vigoroso y cargado de sangre oxigenada. La cantidad de grasa entreverada es mayor en las partes superficiales y menor en las que se encuentran cerca del espinazo.

SU APROVECHAMIENTO

De este atún se aprovecha todo a través de su despiece o ronqueo, excepto la sangre. Esta labor requiere de manos expertas debido a sus dimensiones. Se pueden extraer de él hasta 24 piezas, el 100% del animal, de ahí que se le llame “el cerdo o ibérico del mar”.